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Glutenfrei backen

Beim Backen lassen sich glutenhaltige Mehle (Weizen oder Dinkelmehl) durch glutenfreie Mehle nicht 1:1 ersetzen. Die Ursache dafür ist das fehlende Klebereiweiß (Gluten), das für die Wasserbindung sowie Elastizität im Teig sorgt. Beim glutenfreien Backen wird Gluten durch bestimmte Bindemitteln ersetzt, die für die Verdickung und Binden vom Teig sorgen.

Generell unterscheidet man zwischen glutenfreien Mehlen, Stärkemehlen und Bindemitteln. Manche Stärkemehle können aber auch als Bindemittel verwenden werden.

Meine glutenfreien Torten, Kuchen &Co. backe ich gerne mit Reismehl, Mandelmehl, Kokosmehl, Buchweizenmehl, manchmal auch mit Sojamehl. Als Stärkemehle verwende ich entweder Kartoffelmehl oder Maisstärke. Als Bindemittel kommen meistens gemahlene Chia Samen, Leinsamen, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl in Einsatz.

Aktuell gibt es auf dem Markt eine Menge von fertigen glutenfreien Mehlmischungen, die das glutenfreie Backen um einiges erleichtern. Wer aber selbst eine Allzweck-Mehlmischung herstellen möchte, sollte im Verhältnis 2 Teile glutenfreies Mehl plus 1 Teil glutenfreies Stärkemehl plus 1 Bindemittel nehmen.

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